Fricassée de volaille aux morilles

 

Fiche technique de fabrication N°7884

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,666 €
Prix de revient TTC Total : 65,984€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 356,693 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,180
Morilles Lyophilisées kg 0,113
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,113
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 4,500
Ail kg 0,045
Farine kg 0,180
Gros oignons kg 0,450
Poireaux (vert) kg 0,450
Bouquet garni Pièce 0,563
Crème liquide l 0,225
Vin blanc sec l 0,338
Chutney aux fruits secs
Beurre kg 0,045
Pommes Golden (pièces) kg 1,800
Gros oignons kg 0,450
Vinaigre de cidre L 0,225
Quatre épices Boite 0,002
Cannelle bâtons Flacon 0,225
Amandes entières kg 0,045
Noisettes entières kg 0,045
Noix de cajou décortiquées kg 0,045
Risotto
Beurre kg 0,225
Morilles Lyophilisées kg 0,068
Ail kg 0,045
Gros oignons kg 0,225
Riz Risotto kg 0,900
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. 

202

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. 

203

Marquer en cuisson la fricassé.

Raidir les morceaux, retirer, dégraisser.

Suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer.

Ajouter le fonds blanc, l'ail  et le bouquet garni. Assaisonner.

Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C. 

204

Marquer en cuisson le risotto.

Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.

205

Marquer en cuisson le chutney.

Suer au beurre les oignons ciselés, ajouter la macédoine de pommes, les condiments etles épices. Compoter, assaisonner, ajouter les fruits secs torréfiés en fin de cuisson.

206

Décanter la fricassée.

Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec la crème. Ajouter les morilles.

207

Dresser sur assiette.

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